بذر برنج

بذر برنج شلتوک(Paddy) یا چلتوک نام دارد که ممکن است با ریشک یا بدون ریشک باشد. بذرهای برنج از نظر ‌اندازه، شکل، رنگ و طول ریشک بسته به ارقام متفاوت با یکدیگر تفاوت دارند. بذر از دو قسمت پوسته و دانه تشکیل شده است و پوسته از دو برگ تغییر شکل یافته به نام لما و پالئا تشکیل شده که در بعضی از ارقام همراه با ریشک می باشد که حدود 20%  وزن شلتوک را شامل می شود. میوه‌ی برنج از نوع خشک، ناشکوفا و گندمه است (قهرمان، 1375.، نصیری و نیک نژاد، 1390).

بیرونی‌ترین لایه برنج پریکارپ نام دارد که بسیار سخت و شفاف است. در زیر لایه پریکاپ، لایه ی آلورن قرار دارد که از لحاظ پروتئین و چربی غنی، ولی از نظر نشاسته‌ای فقیراند بنابراین در ضمن عمل پوست کنی، بخش عمده‌ای از مواد مغذی برنج از دست می‌رود. زیر لایه پوست، آندوسپرم قرار دارد که بخش اعظم آن را نشاسته تشکیل میدهد و حاوی مقدار کمی پروتئین است(عباس زاده، 1388).

بخش داخلی بذر دانه نام دارد که سبوس و جلا 10 درصد برنج قهوه ای یا قرمز رنگ اولیه را تشکیل می‌دهند و مابقی برنج سفید تجارتی است که حاوی 94-90 درصد نشاسته و 10-6 درصد پروتئین می‌باشد(نصیری و نیک نژاد، 1390). نشاسته ی برنج، از دو نوع نشاسته گلوکزی به نام‌های آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است که تاثیری بر ارزش غذایی برنج ندارد اما تاثیر بسزائی بر کیفیت پخت برنج دارد(اخگری، 1383). اگر مقدار آمیلوز در برنج بیشتر باشد قابلیت به هم چسبیدگی در هنگام پخت کمتر است و اگر مقدار آمیلوپکتین در برنج بیشتر باشد، قابلیت به هم چسبیدگی بیشتر خواهد بود(عباس زاده، 1388). آمیلوز یک زنجیره مستقیم از 400-300 مولکول گلوکز تشکیل شده است اما آمیلوپکتین دارای انشعابات گلوکزی است و احتمالا دارای بیش از 1000 واحد گلوکزی می باشد که این خاصیت باعث می شود با دریافت رطوبت غلظت آمیلوپکتین بیشتر از آمیلوز شود و باعث ژلاتینی شدن برنج می شود(کوچکی و سرمدنیا، 1377). مقدار پروتئین برنج در مقایسه با سایر غلات کمتر است ولی به خاطر تعادل مطلوب لاسین(حدود 4%) و پروتئین دارای ارزش غذایی بالاتری است. همچنین پروتئین برنج از لحاظ دو اسید آمینه ضروری دیگر یعنی ترپتوفان و متیونین غنی تر از گندم، ذرت و سورگوم است. سایر مواد موجود در دانه برنج شامل آب، قند، مواد ازته سلولز، ویتامین A، ویتامین B1 (تیامین)، ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، نیاسین، اسید اولئیک، اسید لینولئیک، اسید لینولنیک، اسید پالمیتیک، اسید استئاریک و سایر اسیدها و مواد معدنی شامل پتاسیم، منیزیم، آهن و فسفوریک اسید وجود دارد. در ترکیب برنج چربی، کربوهیدرات‌ها، فیبر و فلزاتی همچون آهن و موادی مانند کلسیم می باشد(خدابنده، 1384.، اخگری، 1383).

دانه‌ی برنج بدون پوست دارای 354 کالری می‌باشد و حدود 12 درصد آب و 88 درصد ماده خشک دارد. ماده خشک آن در 100 گرم دانه از حدود 76 گرم نشاسته، 8 گرم پروتئین، 2 گرم چربی، 3/1 گرم املاح کانی، 1 گرم الیاف، 150 میلی‌گرم فسفر، 15 میلی‌گرم کلسیم، 2 میلی‌گرم آهن، 240/0 میلی‌گرم ویتامین B1 و 100/0 میلی‌گرم ویتامین B2 به وجود آمده است(عباس زاده، 1388).

دانه دارای جنین یا رویان می باشد که دارای جوانه ی اولیه و ریشه چه می باشد که بوسیله ساقه کوتاهی به نام میان لپه یا مزوکوتیل به هم متصل شده اند. جنین از نظر ویتامین های تیامین و ریبو فلاوین غنی است(نصیری و نیک نژاد، 1390). جنین در گوشه ی شکمی آندوسپرم قرار دارد(اخگری، 1383).

 چون دانه برنج به صورتی محکم توسط گلوملوهای داخلی و خارجی در برگرفته شده است و ‌اندازه‌ی آن 5 روز قبل از باز شدن گل‌ها تعیین می‌شود. لذا‌ اندازه‌ی آن بیش از آن چه که پوسته‌ی دانه اجازه می‌دهد، بزرگتر نمی‌شود(عباس زاده، 1388) و وزن هزاردانه ی آن به 45-25 گرم میرسد(طالب زاده، 1391).

منابع

اخگری، ح. (1383). برنج(زراعت، بازرویی، تغذیه). دانشگاه آزاد اسلامی رشت.

خدابنده، ن. (1384). غلات. انتشارات دانشگاه تهران.

سرمدنیا، غ. و کوچکی، ع. (1376). فیزیولوژی گیاهان زراعی. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.

طالب زاده، ب. (1391). مجموعه نکات طلایی زراعت. موسسه فرهنگی هنری دیباگران تهران.

قهرمان، ا. (1375). گیاه شناسی پایه، تشریح و ریخت شناسی‌ اندام‌های زایشی و عمل آن ها. انتشارات دانشگاه تهران. 

عباس زاده، م .، 1388. بررسی تاًثیر باکتری های سودوموناسه با توانایی حلالیت فسفات بر خصوصیات فیزیولوژیکی و مورفولوژیکی گیاه برنج رقم طارم.(Oryza sativa L. )  پایان نامه کارشناسی ارشد فیزیولوژی گیاهی . دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان.

نصیری، م. نیک نژاد، ی. (1390). عوامل ایجاد خسارت در مزارع برنج. انتشارات وارش وا آمل.